BACALHAU À ZÉ DO PIPO

por Mário Moreira

Um prato de excelência que faz parte integrante do “Receituário da Cozinha Tradicional Portuguesa”. É considerado pelos portugueses como um dos mais famosos, prestigiados, e apreciados pratos de bacalhau.

A sua origem deve-se a um criativo e visionário empreendedor, proprietário de um restaurante, na cidade do Porto, com o nome “Zé do Pipo”. A receita foi criada há cerca de sessenta anos e obteve o 1º prémio num concurso, denominado, “a melhor refeição ao melhor preço”.

Infelizmente, nos dias de hoje, há restaurantes por todo o país que adotaram este prato como seu prato da casa. É um “atentado” e um “crime” que deveria ser punido! Como é um atentado, a sua adulteração, na forma e modo de confeção. É lamentável a ausência de fiscalização, que observe, que esteja atenta, que defenda e preserve a autenticidade e genuinidade das receitas, certificadas, como fazendo parte do património cultural e gastronómico português.

 

Receita, ingredientes e forma de confeção, para 4 pessoas:

 

1) Bacalhau – Em lume brando cozer 4 lombos de bacalhau, com 1L de leite, uma folha de louro, uma pitada de pimenta, duas colheres de azeite, até que comece abrir em lascas. Reservar o líquido da cozedura.

2) Cebolada – Efetuar um refogado com 4 cebolas em meias luas, um quarto de litro de azeite, 3 alhos esmagados, uma folha de louro. Quando as cebolas estiverem macias, adicionar cinco colheres de sopa do líquido resultante da cozedura do bacalhau, previamente guardado.

3) Puré – Confecionar o puré com 500gr de batata de cozer, adicionar uma colher de sopa de sal e algum líquido da cozedura do bacalhau, deste modo, vai enriquecer o seu sabor. Escorrer a batata e passar no passe-vite. De seguida, junte 3 colheres de manteiga, meio litro de leite, 4 gemas, uma pitada de pimenta, sumo de um limão e uma colher de chá de noz moscada. Levar ao lume brando, para fazer a consistência e ligação homogénea dos ingredientes.

4) Maionese –  Não custa nada fazer e o seu resultado final é fabuloso! Num recipiente de vidro, colocar 2 gemas, juntar gotas de limão e uma colher de chá de mostarda. Mexer sempre, adicionando em simultâneo azeite em fio. O resultado em termos de sabor, de textura e de cor, é surpreendente. No final, certifique-se se a maionese se mantém firme e tempere de sal e pimenta a gosto.

5) Empratamento – Colocar as postas de bacalhau numa travessa de serviço de ir ao forno. Distribuir o puré num saco de pasteleiro para lhe dar as suas formas arredondadas, de forma muito generosa, à volta do bacalhau. Colocar a cebolada em cima do bacalhau e por último espalhar a maionese em cima da cebola.

6) Forno – Levar ao forno a gratinar. O puré e a maionese ficarão ligeiramente acastanhados, apelativos, apetitosos e prontos a degustar. É facultativo decorar com algumas azeitonas pretas e uma haste de salsa.

 

Bom apetite.

Um abraço gastronómico,

 

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