COZINHA COM COGUMELOS

por Mário Moreira

Qualquer cozinha que se preze, tem de ter no seu cardápio algo associado aos cogumelos.

Não podem estar ausentes de uma cozinha saudável e requintada, pela graciosidade, pela valorização e nobreza que conferem no acompanhamento de um prato, designadamente, em pratos de caça.

Há cerca de 2500 tipos de cogumelos, devidamente identificados. São seres completamente misteriosos. Há séculos que dão abertura a especulações e até hoje, mantêm os seus enigmas e segredos. Infelizmente, este ano, por força das temperaturas e incêndios que se fizeram sentir, serão uma raridade.

São apreciados pelo seu sabor e aromas intensos, conferindo-lhes como um excelente acompanhamento em qualquer tipo de prato. São deliciosos como prato principal e uma excelente opção de alimentação saudável. Sou um apaixonado por cogumelos e gosto de os confecionar e degustar de múltiplas formas. Quando trabalhei a dirigir uma cozinha a 100 metros da Câmara Municipal, só ao fim de semana, gastava mais de 20 kg de diversos tipos.

Quem não gostaria de comer um risoto de cogumelos ou de um arroz malandrinho dos mesmos?

Luís XIV, monarca francês, promoveu o seu cultivo, na região de Champignons e daí o termo geral para os cogumelos.

Os cogumelos podem ser consumidos durante todo o ano. Há uma distinção entre os de cultivo que se encontram à nossa disposição durante todo o tempo e os cogumelos silvestres que são apanhados e comprados na estação própria. A melhore maneira de os conhecer é participando em jornadas micológicas, onde se aprende as suas diversas “manhas”: cor, aparência, tamanho, lamelas, tubos, pés…Para quem se aventurar ir à floresta durante a noite, vai presenciar luzes a brilhar pelo chão em tons de verde. É fantástico.

Na cozinha os frescos devem guardados durante 2 a 3 dias, a baixa temperatura, em recipiente de vidro. Quando o olfato sentir um cheiro estranho, o melhor é não facilitar.  Limpar cogumelos é muito fácil, apenas cortar uma parte do pé e limpar suavemente com uma escova adequada para retirar partículas de terra. Por exemplo, os “Portobello”, têm de se lhes retirar as limalhas no seu interior, bem como a pelinha acastanhada que os envolve.

Quando há excessos de cogumelos, podem ser colocados sobre papel no forno a uma temperatura mínima, para os desidratar (3) e deste modo, como modo, secos, em conservação. 100gr de cogumelos secos, correspondem a 1kg de frescos. Há uma outra técnica de os conservar, branquear (4), ou seja, são dispostos em água fervente e retirados em poucos segundos e que devidamente bem escorridos e secos prestam-se a ser congelados, ser perda de propriedades. Os meus preferidos são os “ostra” ou os “Plourotes”. Espalmados, temperados em azeite, pimenta e sal qb, grelhados são um pitéu.

 “Cogumelos plourotes em tons de e sabores de Outuno”

Ingredientes e formas de confeção para 4 px

500 gr de cogumelos plourotes salteados em duas colheres de azeite, 50 gr de- alhos esmagados e deixar confecionar de 8 a 10 min. Adicionar sal, pimenta e tomilho fresco q.b., de seguida coloque uma noz de manteiga (5)

NOTA: 3, 4 e 5 são técnicas de cozinha

Bom apetite.

Um abraço gastronómico,

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