Foi precisamente deste encontro entre o mar e campo que nasceu a “Sopa de Peixe à Poveiro”, uma receita criada por iniciativa do Chef José Alexandre, Confrade Fundador da Confraria dos Sabores Poveiros. Mais do que uma simples sopa de peixe, a receita procura traduzir numa só panela, uma parte da identidade da Póvoa de Varzim. A pescada, peixe de grande importância na cozinha poveira, junta-se ao camarão, trazendo para a receita os sabores e os aromas do Atlântico. Mas, a par destes ingredientes vindos do mar, entram a batata, cenoura, alho-francês, cebola e a salsa produtos que remetem para a outra Póvoa, a Póvoa agrícola, dos campos e das hortas, igualmente importante na construção da identidade local. É essa combinação que dá personalidade à sopa: o peixe e o marisco representam a Póvoa rural e hortícola. Dois universos que, embora diferentes, sempre coexistiram e se complementaram.
A Confraria dos Sabores Poveiros, assume, neste contexto, um papel importante na valorização e preservação da gastronomia local. Através das suas iniciativas, procura manter vivas receitas, sabores e tradições que fazem parte do património gastronómico poveiro, dando-lhes também espaço para serem conhecidos por novas gerações. Nesta sopa, essa missão encontra uma expressão particularmente feliz. O Caldo é preparado a partir da cabeça e do rabo da pescada, das espinhas e das cascas do camarão, aproveitando aquilo que muitas vezes seria descartado, concentrando aí todo o sabor do peixe e marisco. Depois, esse caldo encontra o refogado e os legumes, que lhe dão corpo e textura, antes de receber finalmente as lascas da pescada.
O resultado é uma sopa generosa, de sabor intenso e profundamente ligada ao território. Uma receita que leva a Póvoa de Varzim para a mesa – com o mar de um lado e a terra do outro. Porque apreciamos a partilha à mesa, fazemos a receita sempre a contar com alguém que aparece, daí os ingredientes para 20 pessoas; 1 kg de pescada grande com cabeça, 3 batatas grandes, 500 g de camarão com casca, 3 cenouras grandes, 2 cebolas, 2 unidades de alho-francês, ½ copo de vinho branco, pimenta açafrão, sal, salsa, coentros, azeite, água. Cortar a cabeça e o rabo da pescada. Cozer a outra parte do peixe e reservar no frio. Retirar do frio e limpar a pele e espinhas. Desfiar a pescada em lascas. Ao lume, numa panela com azeite refogar uma cebola cortada em pedaços, a parte verde do alho-francês e a salsa. Após alguns minutos, juntar o vinho, deixar reduzir, adicionar água, deixar ferver para apurar o caldo que se quer rico e aromático. Noutra panela, fazer um refogado com a outra cebola e a parte branca do alho-francês. Juntar o camarão descascado, a pimenta, o açafrão e um pouco de sal. Juntar as batatas e as cenouras, descascadas e partidas em pedaços, deixar “suar”. Entretanto, coar o caldo de peixe e juntar ao preparado dos legumes. Deixar cozer até que as batatas e as cenouras fiquem macias para triturar com a varinha.
Retificar os temperos e acrescentar água se necessário. Finalmente, envolver delicadamente as lascas da pescada. Servir em tigelas com salsa ou coentros e cubinhos de pão.
Confraria dos Sabores Poveiros, receita do Chef José Alexandre.
Portugal à mesa com
Mário Moreira