Foto: Rui Dias

Só 10 por cento dos restaurantes fizeram promoções especiais para atrair clientes e, tirando as novas medidas sanitárias que adotaram, exigidas pela lei, a grande maioria dos estabelecimentos reabriram tal e qual como antes da pandemia. O estudo foi feito por uma consultora em Lisboa, mas assenta como uma luva nas conclusões de Gustavo Arreias, empresário do ramo em  Guimarães. “Sem uma estratégia para esta nova realidade muitas casas não vão sobreviver”, afirma.

Uma nova estratégia é mais do que simplesmente baixar preços para atrair clientes, uma vez que, com uma frequência menor, baixar os preços pode ser a machadada final no negócio. Esta redução da frequência é evidente para quem percorre o Centro Histórico de Guimarães. Num percurso vulgar para muitos vimaranenses, entre o parque de estacionamento da Mumadona, passando pela Câmara Municipal, descendo até à praça de Santiago, seguindo pela praça da Oliveira, até ao largo República do Brasil, ouvia-se falar pelo menos três ou quatro línguas diferentes, sem contar com o português de tonalidade tropical. Isto era antes da pandemia e do período de confinamento, no mesmo percurso, feito hoje, ouve-se o apenas o português no jeito de falar do Norte. Não há turistas e isso é visível nas esplanadas vazias.

Restaurantes ainda não começaram a despedir mas debatem-se com dificuldades

Um empresário do Centro Histórico situa a queda do negócio nos 70 por cento. Pelo facto de ser um restaurante de pequena dimensão e de envolver muito trabalho familiar diz que se vai aguentar, mas já tem alguma dificuldade para manter os empregados. “O layoff também não é solução, uma vez que para cumprirmos com a legislação até temos mais trabalho, mesmo com mais clientes”, afirma. Gustavo Areias, gestor de uma marca de hambúrgueres groumet, nascida em Guimarães, concorda que um dos fatores determinantes para as empresas se conseguirem adaptar a esta quebra do negócio é a dimensão. “Empresas familiares, que não tenham muitos empregados têm mais possibilidade de sobreviver”, conclui. Na análise deste gestor, o outro facto que vai pesar muito na sobrevivência das empresas de restauração é a amortização dos investimentos. “Quem tiver os investimentos amortizados tem melhores condições de ultrapassar isto”, acrescenta.

A falta dos turistas, porém, não se sente apenas no centro da cidade. Desde há algum tempo, cada vez mais turistas chegavam à cidade, a partir do Porto, através do comboio. Este fluxo deu um novo impulso numa série de negócios próximos da estação de caminhos de ferro e ao longo das vias que conduzem ao centro. Os motoristas de táxi são os primeiros a atestar que o negócio caiu para menos de 40 por cento. Queixam-se de a própria CP não ajudar, uma vez que não repôs ainda os comboios que existiam antes, nomeadamente o único Alfa que ligava Guimarães ao Porto e a Lisboa.

José Manuel Novais, proprietário de vários negócios na zona da estação ferroviária, entre os quais um restaurante e uma garrafeira, está muito cético relativamente ao futuro. Estima a quebra, no restaurante, em mais de 50 por cento. Apesar de não ter feito despedimentos e de não ter ninguém em layoff, no pior cenário, coloca a hipótese de ficar apenas ele e a esposa a explorar o negócio, de forma a reduzir os custos.

Os restaurantes menos virados para o turismo parecem estar a recuperar de uma forma mais animada, à medida que os portugueses começam a retomar o hábito de ir comer fora com a família ou com amigos. É o caso dos restaurantes de Gabriel Martins, fora dos circuitos habitualmente frequentados por turistas e dirigidos a um cliente com mais alguma capacidade económica, o empresário reconhece que “já estamos a melhorar, embora ainda longe do nível do ano passado”. Gabriel Martins também “ainda” não despediu e reconhece que até está a ser pedido mais aos funcionários “uma vez que para cumprir os requisitos sanitários temos que desinfetar tudo em frente ao cliente, montar a mesa na hora e ter alguém dedicado para receber os clientes, para os sensibilizar para a necessidade da higienização e para os conduzir aos locais onde se devem sentar. Mesmo com menos clientes ainda precisaríamos de mais gente”, desabafa.

Foto: Formigas

O grupo empresarial que Gabriel Martins gere está presente em várias áreas do negócio da restauração. No take away reconhece que houve um aumento das vendas entre março e maio, o período do pico da pandemia e do confinamento, agora tudo voltou ao normal. Já na área do catering corporativo (congressos e outros eventos), está tudo parado, “tudo a ser adiado para o próximo ano, mas com um grande nível de incerteza porque não sabemos como vai ser o próximo ano”. Nesta área, em que tem oito funcionário dedicados, seis estão em layoff.

Operar a 50 por cento pode não ser rentável

Daniel Cardoso, um dos gerentes do campeão de vendas através da plataforma Uber em Guimarães (excluindo o McDonalds), ainda não voltou a abrir o seu espaço e para já dedica-se apenas ao take away. “Não queremos fazer do nosso espaço um ponto de transmissão, por isso tomamos medidas em março e continuamos a vender apenas para fora. Temos uma rotação de 120 a 150 pessoas por dia o que faz de nós um local de risco”. O sócio de Daniel afirma que além do risco de contágio, neste momento poderia não ser rentável operar com 50 por cento da ocupação, como determina a DGS e, ainda por cima, aumentar os intervalos de circulação de mesas, pela necessidade de desinfeção. “Na melhor das hipóteses iriamos faturar 35 ou 40 por cento, ora isso não chega para manter o negócio a funcionar”, conclui.

Com um investimento no Porto de cerca de um milhão de euros, feito há menos de um ano, Daniel e Gustavo já estão a apontar o negócio para uma filosofia completamente diferente que acreditam ser o futuro. “Menos lugares sentados, casas mais pequenas, mais aposta no take away”, explicam.

As percentagens das empresas como a Uber e a Glovo rondam os 35 por cento

As soluções mais adotadas pelos restaurantes para manterem os volumes de factoração têm sido a aposta no take away e a montagem de esplanadas, com a Câmara Municipal de Guimarães a colaborar, aumentando as áreas onde é possível colocar esplanadas e isentando as empresas de pagamento de taxas de ocupação do espaço público. Esta solução, todavia, não serve as todos os restaurantes. Alguns ficam em locais onde manifestamente é impossível montar esplanadas e a localização também pode ser um obstáculo para o negócio do take away.

No caso do take away, Gustavo Areias defende que o negócio só é atrativo para quem não tiver que aumentar o número de funcionários para dar resposta a esta fileira, ou para quem tiver instalações físicas muito reduzidas e estiver voltado só para esta área. É que as comissões de novos contratos com empresas de entregas como a Uber ou a Glovo, rodam os 35 por cento.

A maioria dos restaurante ainda não fez despedimentos, alguns não renovaram contratos, nomeadamente de pessoal que estava à experiência. Há restaurantes que mesmo depois de terminado o contrato ou com o funcionário em layoff continuam a fornecer a refeição as refeições. Há dezenas de funcionários em layoff no sector e a sensação que fica é que os empresários estão à espera de ver o que faturam no verão para tomarem decisões.