As famílias serranas criavam pelo menos um ou dois porcos. O trabalho de criação do porco era intenso. O animal alimentado com vegetais crus, que eram cozinhados na chamada “panela do porco”, uma grande panela de ferro com três pernas. Esses vegetais eram misturados com água e farinha, para fazer a vianda. O porco constituía praticamente a única fonte de proteínas animais.

Matava-se em dezembro ou janeiro, num clima mais fresco. O dia da matança era programado e seguia uma série de preceitos fundamentais para o sucesso da tarefa. Nunca era realizada em dia de vento suão. Acendiam a lareira logo de madrugada e viam para que lado o vento se orientava, se de sul para norte não de matava, pois atraía as moscas varejeiras. Eram precisos pelo menos quatro homens, que apanhavam o porco e o deitavam sobre o banco, cobrindo-o. Os grunhidos do animal ecoavam serra fora, os homens vociferavam as regras e as mulheres preparavam-se para
recolher o sangue em gamelas ou alguidares. Uma cena, aos lhos de muitos, aterrorizadora, mas para estes homens e mulheres estava em causa uma boa parte do seu sustento anual.

Para bem se conservar e nada se desperdiçar. No dia da matança, os presuntos, juntamente com outras partes do porco, ficavam a arrefecer até ao dia seguinte, altura em que eram guardados na salgadeira onde permaneciam durante um ou dois meses. Posteriormente, as carnes eram lavadas e penduradas no fumeiro durante cerca de quinze dias, a curar. Terminado o processo de cura, besuntavam-se com azeite e colorau e penduravam-se na loja, que se situava no piso térreo das casas rurais. A sopa e presunto remete-nos para a importância da domesticação de determinados animais, neste caso, o porco, nas comunidades rurais. Altamente nutritiva, por concentrar um conjunto de ingredientes de grande riqueza, pode considerar-se um reavivar da nossa gastronomia regional, tipicamente serrana. A receita que aqui se regista foi partilhada pela proprietária do Restaurante Beira Rio, na Vila de Góis, distrito de Coimbra, onde se pode degustar este prato ao longo de todo o ano, na última sexta-feira de cada mês.

Ingredientes: 2 kg de presunto, 4 kg de feijão (?), 2 kg de entremeada, 10 chouriças caseiras, 3 kg de batatas, 2,5 kg de couve galega, ½ l de azeite, 500 g de macarrão, sal e água. Demolhar o presunto e o feijão de um dia para o outro, em gamelas separadas. Temperar a entremeada com sal e deixar repousar algumas horas. Cozer o feijão em pote de ferro à lareira, cheio de água e temperar de sal e azeite. Quando o feijão estiver quase cozido, adicionar as batatas cortadas em cubos, deixar cozer até se desfazerem para engrossar o caldo, juntamente com as
chouriças inteiras, a entremeada lavada do sal e o presunto cortados em pedaços. Retirar as chouriças e cortar em rodelas e devolver à sopa juntamente com os cotovelos e as couves esfarrapadas. Retificar os temperos e servir bem cozido.

Obrigado ao Município de Góis!
Bom apetite!
Um abraço gastronómico