O chef de cozinha, natural de Guimarães, alcança uma das maiores marcas pessoais da sua carreira, ao participar pela segunda vez na competição, admitindo que no ano passado “sabia que não ia ganhar”. Não totalmente contente com a sua participação, onde acabou por trazer a medalha de bronze, admite que o pensamento era “eu posso ganhar isto” é aí que decide participar na edição de 2024.

Na final, que decorreu em Lamego, Diogo esteve rodeado de tachos e panelas em plena concentração, numa prova de esforço que lhe concedeu o prémio. O menu, que “foi fácil de escolher porque tem um cunho muito pessoal”, era composto por quatro momentos cujo elemento obrigatório era o limão.

“Estou muito bem (no papel de vencedor) e ganhar era um objetivo”

Para começar, decidiu apresentar uma sopa de peixe que diz ser “um prato de inspiração do que sobra das caldeiradas, e que é considerado um prato pobre, onde se guarda o caldo e depois se faz a sopa”. O vimaranense admite ter escolhido “a pescada porque é dos peixes que mais consumimos, depois do bacalhau, aqui no Norte”. Para prato vegetariano, escolheu “um caneloni de repolho assado no forno, cogumelos com limão e um arroz de cogumelos”.

No prato de carne, decidiu fazer um tributo à cidade que agora o acolheu, Fafe, apresentando um prato de tacho onde a estrela era a vitela. “Fiz uma jardineira de vitela com os nispos de vitela estufados e a batata torneada e no prato pus o puré de ervilha e o pickle de cenoura”, conta. Para sobremesa, adocicou o paladar do júri com uma tarte de maçã assada de Alcobaça, um dos produtos obrigatórios na prova.

O chef admite que a preparação para o concurso envolveu muitas semanas de treino intensivo. “Treinei o menu durante três semanas, ao domingo, após os almoços. Cronometrava o tempo, organizava tudo por cores e sabia exatamente o que fazer em cada prato”, revela. No regional, ficou em segundo lugar, mas foi selecionado para os nacionais devido à alta pontuação dos júris.

As críticas construtivas que foi ouvindo foram o escape para o aperfeiçoamento, admitindo que contou com o apoio da família para ir provando o menu ao longo das várias semanas de treino. “A minha mulher digamos que foi a provedora oficial. O ano passado, por exemplo, foi o meu pai. Ele já não aguentava mais comer o menu ao domingo”, brinca.

O jovem mostra-se muito feliz no papel de vencedor e revela que, mais do que estar nesta competição, o objetivo era trazer o primeiro lugar para casa. “Desde que entrei na Escola de Hotelaria no Porto e comecei a ver vários chefs como António Loureiro, Rui Martins, Vitor de Matos, comecei cada vez mais a querer estar ali. A partir do momento em que lá estou só quero ganhar”, revela.

Questionado sobre o mediatismo conquistado após vencer o desafio, demostra-se humilde, afirmando que “o maior reconhecimento foi o júri ter gostado e apreciado uma base tradicional”. Diogo contou com o apoio de toda a família, mas o seu percurso não teria sido igual sem “as mulheres da minha família” que o inspiraram a seguir este caminho, remetendo-se à sua mãe e avó. “É tanto esforço e tanto trabalho que os restaurantes tradicionais fazem, que isso é um sentimento muito bom. Não é um esforço só meu, é um esforço que já vem da minha avó que, sem formação, abriu um restaurante há 50 anos atrás. Bem como, a minha mãe igual que sem formação, abriu um restaurante há 30 anos atrás”, admite orgulhoso.

Tendo em conta a sua infância e toda a história da família neste mundo envolvente da cozinha, a escolha para seguir este caminho surge naturalmente. “É claro que, quando era adolescente eu tentei fugir disto, mas quando chegou a hora da verdade sobre a formação e os estudos, eu não hesitei e sabia que queria hotelaria. Mas eu pensei, eu gosto mesmo disto e é isto que quero fazer, mas tinha de ter ferramentas e conhecimento”, admite.

O vimaranense passou por restaurantes como o DOP, no Porto, e o El Club Allard, em Madrid, que se trata do 32º melhor restaurante
do Mundo. Passou também por cozinhas de restaurantes como a Casa Torta, em Guimarães, e o Oficina, no Porto, e ainda pelo hotel My Story Hotel Rossio, em Lisboa. O chef conta que “trouxe coisas diferentes de todos os sítios até porque a visão de cada chef e a forma como faz é diferente. Ali era absorver, trabalhar, aplicar e estudar. Quando cheguei aqui, pus em prática o que aprendi”.

“Trabalhar com outras pessoas, outras mentalidades e outros métodos é ver que consigo também atingir grandes resultados”

Admite que o seu percurso até aqui foi um género de laboratório de experiências para hoje assumir um dos maiores desafios pessoais e profissionais: a liderança da cozinha do restaurante tradicional aberto pelos seus pais há mais de 30 anos, com a ajuda da mãe que não deixou de «meter mãos na massa», revelando que teve de ser um processo gradual. “Para ela é uma maneira de cozinhar um bocado diferente, mas depois quando se começa a ver frutos percebe-se que resulta. Portanto, ela teve que fazer essa adaptação e eu também tive que me adaptar”. No entanto, assume que rapidamente se entenderam muito bem e garante que toda a gente na cozinha trabalha com “rigor, método e disciplina”.

A sua base é a cozinha tradicional, mas numa versão inovadora. “Transformei as miudezas do cabrito em mais sabor sem alterar a essência do prato”, explica. “Por exemplo, eu, a minha mãe e a minha avó assamos cabrito com as miudezas. A minha avó cortava-as em tamanho grandes, a minha mãe num tamanho inferior e eu fiz desaparecer em textura, mas em sabor continua lá”. Acredita que “a gastronomia atual já não nos permite comer as miudezas dessa forma, no entanto, o sabor deve ser preservado”.

Questionado sobre a sua preferência nalguma comida, surge uma resposta imediata e confere “que não tem preferências e gosta de cozinhar tudo”, mas reconhece que “a sua grande vantagem é ter forno a lenha”. O chef cozinheiro do ano defende que apesar de não poder levar o forno a lenha consigo, leva atrás dele os seus caldos que lhe reconhecem o sabor, acreditando que isto se trata de “identidade”.

Na sua cozinha valoriza a sazonalidade dos seus produtos e a proximidade dos seus fornecedores, garantindo sempre a máxima qualidade nos pratos. “Eu não utilizo nada que não esteja no raio de 50 km. O objetivo é que eu consiga, ir ao mar ou à montanha, sempre que precise”. Quanto à sazonalidade, acredita não poder ser de outra forma. “Por exemplo, estamos na altura de ervilhas de quebrar, então tenho feito vários pratos principais e entradas com esse produto”.

Assume que a máxima do restaurante é “quando não temos, não fazemos”, de forma, a respeitar o ciclo de cada produto. Quem frequenta este restaurante, já lhe conhece a dinâmica. À chegada são apresentadas algumas recomendações com determinados produtos que há naquele dia. Quem fizer reserva, pode sempre perguntar o que há e tenta-se encontrar um meio termo do que pessoa quer com o que nós temos para oferecer”. Bases essas, que já estavam incutidas antes da sua chegada. “A minha mãe só cozinhava com aquilo que tinha porque temos um padrão de qualidade a manter”, comenta.

Explica que “com o receituário, vamos descobrindo e aplicando ao gosto das pessoas. Assim, o trabalho começa a ser diferente. A minha mãe já o fazia, mas de uma forma diferente, agora é com outra amplitude.” Reconhece assim que aproveitou a mentalidade que as pessoas já tinham de saber que ali “só comem o melhor que eu lhes vou conseguir dar”.

É aqui que entra novamente a sustentabilidade, conferindo que “tentamos fazer entender às pessoas que não se pode falar em sustentabilidade quando se fazem pratos com apenas uma parte ou duas do animal. Nós utilizamos o animal todo. Só assim é possível”. Acredita que a solução é “estudar o receituário para ter argumento, ou seja, ter bases e várias soluções e trabalhando nas partes de todos os animais”, explica.

“Eu não posso levar o forno a lenha comigo, mas posso levar os meus caldos. Isto tratasse de identidade”

Acrescenta ainda que “por exemplo, no dia do peixe quando as pessoas cá chegam para almoçar ou jantar perguntam-nos quais
os peixes é que nós temos para determinado número de pessoas. Após lhes perguntar se preferem peixe grelhado ou assado, apresento a melhor produto para aquele modo de confeção e para o número de pessoas”. O jovem admite que quem reservar ganha vantagens na escolha do que pode comer, dessa forma, privilegiam sempre esse método de trabalho.

“Eu diria que o serviço de sala tem tanta importância como o trabalho de cozinha. Estão equiparados”

O cozinheiro alega que uma das áreas mais importantes dentro de um restaurante é a sala. “É na sala que estás com o cliente, falas com ele, fá-lo sentir em caso e começas a abrir o livro. Os meus pais estão cá a fazer esse trabalho e vão descobrindo o que é que cada cliente aprecia, desta forma, consigo que haja versatilidade e adequar determinado prato, a determinada pessoa”. No entanto, há pratos que já estão enraizados na gastronomia do Norte em determinados dias da semana como é ocaso “das tripas ao sábado, o cozido ao Domingo e, na temporada boa, os rojões ao sábado”.

Com uma cozinha em open space para a sala, confessa que não tem por hábito sair fora do seu habitat natural, mas que gosta de
falar com as pessoas caso o abordem. Sobre os desafios na restauração, Diogo destaca a dificuldade em recrutar profissionais bem formados e a importância de um ambiente de trabalho equilibrado. “O maior desafio é construir uma equipa e dar condições de trabalho adequadas. As pessoas precisam de horários e tempo para a vida pessoal”, comenta.

Confessa ainda que o seu “padrão de exigência é alto e para encontrarmos pessoas bem formadas é muito difícil”, diz em jeito de desabafo. Entende que quando alguém decide trabalhar nesta área que se deve comprometer com a maior exigência possível, procurando bases e estratégias de conhecimento com a formação adequada. “Fazer uma espuma na cozinha é fácil, mas fazer um refogado naquele ponto verdadeiro, isso é muito difícil”, exemplifica.

Aponta uma falha às escolas de hotelaria defendendo que o “sistema pode e deve ser mudado”, uma vez que é “necessário começar a formar pessoas para o seu desenvolvimento pessoal” com o objetivo de encontrar pessoas “com melhores diálogos” na área da restauração, principalmente, no que ao serviço de sala diz respeito.

O cozinheiro defende ainda que “a remuneração é um número. Quando se é um bom profissional, se estuda, se desenvolve, se esforça e isso, traduz-se em vendas para o restaurante, cá estamos para reconhecer esse bom trabalho”.

O vasto currículo confere os patamares de exigência que já atingiu. Por essa razão, o facto de assumir, a solo, na cozinha do restaurante que fez parte do seu crescimento, torna-se um dos maiores desafios da sua carreira profissional. “Há sempre o desafio pessoal de voltar a casa. Nos outros trabalhos onde estive, eu dizia que era x, e tinha de ser assim. Aqui não, até porque aqui estão as pessoas que me viram crescer. Acredito que ainda devam pensar que ainda sou pequenino e ainda veem as coisas de outras formas. Eu saí de casa com 20 anos e voltei com 30 anos”.

Revela ainda que o feedback tem sido “muito melhor do que estava à espera”, afirmando que “o restaurante tem evoluído de forma consistente e temos de continuar assim, a dar passos sem recuos e com um crescimento sustentável.

“Os planos para o futuro é continuar a melhorar dentro daquilo que já temos”

A aposta na inovação da comida tradicional e na diferenciação no serviço de sala é notória, mas confidencia que quer fazer mais e que há projetos, ainda por revelar, que estão a ser pensados. Um deles, já comunicado, é o evento da “A Ordem da Cabidela, onde o restaurante será um dos anfitriões do evento nacional. Esta iniciativa contará com a presença de cinco chefs de todo o país, incluindo cinco diferentes versões de cabidela, saboreada com música ao vivo.

Diogo Novais Pereira não só seguiu os passos da sua família como está a trilhar um caminho de excelência e inovação, elevando a tradição culinária portuguesa a novos patamares. Com um olho no passado e outro no futuro, ambiciona tornar o Porinhos numa “referência nacional”.