A BETERRABA

por Mário Moreira

A Beterraba

Requintadamente de sabor peculiar, suculento, saboroso… As trufas, pinhões, cogumelos, uma combinação sublime a terra… Moscovo 1983

Tubérculo avermelhado, provavelmente, o legume com a cor mais bela de todos, chega a atingir o tamanho de uma maçã, prepara-se em saladas, sopas, sobremesas, sumos, purés, pikles… Rica em fibras, potássio, magnésio, fósforo, iodo, enxofre. cálcio, hidratos de carbono…

É recomendável comprar de raízes arredondadas, pequenas, sem rachas, quanto maior e mais velha for, os tempos de cozedura serão, consideravelmente, maiores.

O melhor é cozer ao vapor ou cozer lentamente sem descascar, até que fique bem macia. Pode comer-se numa salada com cebola e molho vinagrete, a acompanhar peixe frito. As folhas aproveitam-se para cozer, saltear ou para a sopa. Beterraba no forno, combina bem com assados. Os italianos usam gotas do sumo para colorir as massas.

Durante o processo de preparação, larga uma subtância forte, pinta tudo por onde passa…recomenda-se o uso de luvas. Exatamente por esta razão se aconselha, o método “confecionar sem descascar, lavar, descascar depois”.

A sopa “Borch” é uma iguaria dos países do leste europreu, muito conhecida da cozinha internacional. O ingrediente inerente a esta sopa é a beterraba que determina a sua cor e o seu sabor.

Numa experiência verdadeiramente fabulosa quanto esotérica, tive o privilégio, na minha irreverência de jovem revolucionário, visitar a União Soviética, em 1983… Foi em Kiev, com alguma resistência, que a comi pela primeira vez, mas foi em Moscovo, onde me soube melhor. Uma sopa estranha com sabor e cor muito esquisita, ao que não estava habituado, mas que depois se entranha, maravilhosamente!  Férias inesquecíveis, com Domingos Abrantes, atual conselheiro de estado, a chefiar a equipa.

Sopa Borch de Kiev”

250gr de vaca, 250gr de carneiro, ¼  de repolho, 4 batatas, 2 beterrabas, 2 colheres de sopa de feijão, 3 tomates, 2 colheres de sopa de manteiga, 1 colher de sopa de toucinho picado, 2 cebolas, 1 cenoura, 1 colher de sopa de salsa picada, 1 colher de chá de aipo picado, 3 folhas de louro, 3 grãos de pimenta da jamaica, ¼  de colher de chá de de paprika picante, ½  cabeça de alho. Coze-se a carne de vaca e o feijão. Faz-se um refogado com a carne de carneiro em bocados, com a cebola, tomate, alhos, louro, salsa e a beterraba. No caldo da água de vaca cozem-se as batatas e o repolho. Após a sua confeção é envolvido no preparado anterior. É uma sopa forte, com alguma acidez. Depois de pronta deve repousar uns 20 minutos. Leva aproximadamente 3h a confecionar. É servida com uma porção de natas batidas e decorada com funcho.

Bom apetite.

Um abraço gastronómico.

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