por Mário Moreira

A Serenidade da paisagem e do clima, a fertilidade dos terrenos, a exposição solar e as encostas pouco escarpadas favorecem o estabelecimento humano nos bosques. O homem apropriou-se  e substituiu a vegetação por pomares, olivais e vinhas. As frondosas manchas do bosque recuaram, ficando limitadas às margens das zonas cultivadas. Os bosques não rejeitam a presença humana e os camponeses sempre os trataram com o mesmo empenho como o cultivo da sua horta.

São inúmeras as dádivas do bosque: os cheiros e os sons indiscritíveis, fungos, bagas, frutos silvestres, ervas e raízes medicinais, cogumelos, castanhas…ingredientes que uma cozinha de excelência não prescinde.

A serenidade e o perigo andam de maõs dadas. As emoções que nascem no deslumbramento da paisagem, dos seus silêncios, da queda impetuosa e harmoniosa das águas cristalinas, são as condições em que habitam os animais dos bosques, que escondidos nas cores bucólicas da floresta, descansam de dia, para saírem boémios na noite, quando a quietude é máxima e os sentidos estão despertos para detectar o mínimo sinal de perigo.

O javali é um antepassado doméstico, resultado de uma série de cruzamentos originários de vários pontos e lugares para fins de caça. O peso de um adulto pode variar entre os 50 e 180kg. Alimenta-se de tudo quanto há de melhor, o dificil é escolher. São solitários e juntam-se à vara chefiada por fêmeas, no inverno, estação de acasalamento. Se o javali for de peso normal, aconselha-se uma generosa marinada de várias horas, se o seu peso, for de respeito, pode marinar durante um ou dois dias em vinho tinto, alhos esmagados, pimentão doce, cominhos, tomilho, alecrim, alho francês, piri-piri, sal e um cálice de aguardente.

O Javali tem uma carne de sabor intenso, tenra, suculenta, apetitosamente, gulosa e pode confecionar-se de múltiplas maneiras.

A sua carne é escura e é muito apreciada, caracterizando-se pela pouca gordura, pela quase isenção de coleterol, muito rica em proteínas e sais minerais.

Ingredientes, preparação e confeção, para 4 pessoas

Cozer 500gr de feijão branco demolhado. À parte refogar 3 cebolas, 5 dentes de alhos, 1 folha de louro em azeite e quando estiver bem macio, adicionar 1kg de javali cortado em pedaços, 100gr de presunto e 1 bom chouriço de vinho em meias luas. Quando ferver adicione a marinada. No momento em que as carnes estiresm tenras, junte o feijão e 2 pencas cortadas. Deixar ferver até ficar tudo bem confecionado. Retifique os temperos.

Bom apetite! Um abraço gastronómico.