por Mário Moreira

Os Divinos Maranhos…dos chouriços, farinheiras, morcelas, paios, presuntos, salpicões… já muito se sabe sobre estes enchidos, dos maranhos, é que nem por isso.

Esta iguaria é uma especialidade da Beira Baixa, típica nas festas da Páscoa, cujos ingredientes principais são o cabrito, o borrego e onde se juntam os sabores do salpicão, presunto, toucinho, tempero dos alhos, cebola, vinho, azeite, salsa e muita hortelã.

No processo da sua elaboração a primeira fase é feita por uma mistura de carnes de cabrito, finamente cortadas, arroz cru e ervas aromáticas. De seguida há que tratar a pele do estômago dos animais, limpando-a e escaldando-a em várias fases. É então que uma afiada agulha e linha se cozem pequenos sacos cheios da mistura. São pequenos os sacos porque na verdade o arroz necessita de espaço para cozer e inchar. Estes pequenos sacos cheios de saberes seculares cozem em água temperada de sal durante aproximadamente uma hora e meia.

Ficamos a saber que se encontram cozidos quando usamos a técnica do palito ou de um garfo espetando e se apresentam bem macios.

Quando cozidos seguem um interessante processo, de acordo com a tradição de algumas casas da especialidade, untados com azeite e levados ao forno a corar.

Finalmente, retiram-se as linhas, cortam-se em fatias grossas. Este prato é acompanhado por um cozido de borrego ou cabrito com grelos salteados. É um produto não certificado, pelo que de aldeia em aldeia ou na tradição familiar se fundem e efetuam diversas variações.

A Sertã um dos mais importantes santuários do maranho, realiza diversos eventos de promoção e afirmação, os seus habitantes identificam-no como o melhor de todos os outros, tem de levar muita hortelã, se não, não é maranho.

Lamentavelmente, devo referir que esta iguaria da cozinha tradicional portuguesa não se encontram à venda em qualquer local e muitas vezes é vendido gato por lebre. A sua certificação em IGP-Indicação Geográfica Protegida, seria uma mais valia para todos quantos se dedicam e lutam pela sua autenticidade.

“Maranhos”

Lava-se o bucho em água fervente e fria, esfrega-se com sumo de limão e raspa-se com uma faca. Cortam-se as carnes em pequenos pedaços; presunto, chouriço de carne, bucho, as carnes do cabrito e borrego, o toucinho, entremeada, o sal, azeite, pimenta, vinho branco, hortelã e o arroz, misturam-se para ganhar o gosto dos ingredientes. Enchem-se e cozem-se os sacos, vão a cozer em água temperada de sal, durante 1 hora e 30 minutos. São untados com azeite, vão ao forno a corar. Cortado, em fatias grossas, é um regalo a sua beleza estética. Decorar com raminhos de hortelã.

Bom apetite.

Um abraço gastronómico.