por Mário Moreira

1 perna de borrego de 2 kg desossada, 350 gr de feijão vermelho, 1 naco generoso de toucinho salgado de 300 gr, 5 dentes de alho, 1 molhinho de salsa, 2 cebolas médias, 80 gr de manteiga, 3 tomates grandes maduros, 1 copo de vinho branco,1 colher de sopa de banha, 1 colher de sopa de folhinhas de alecrim fresco, fio de cozinha, folha de alumínio, sal e pimenta qb.

Demolhar o feijão, durante a noite, juntar o naco de toucinho salgado e lavado. Levar ao lume um tacho com o feijão demolhado, o toucinho, cobrir com água fria, deixar cozer entre 1 a 1hora ½, em lume brando.

Numa frigideira levar ao lume com um pouco de manteiga, os alhos descascados e picados, deixar refogar com a salsa picada, uma colher de manteiga, as folhinhas de alecrim esmagadas ou picadas, até que todos os ingredientes fiquem macios. Juntar sal e pimenta a gosto, envolver bem. Deixar que arrefeça, reservar um pouco deste creme e introduzir o restante na cavidade da perna de borrego. Atar a perna com o fio de cozinha, com intervalos de 3 cm. Esfregar a parte exterior da perna a parte reservada do preparado, cobrir com a folha de alumínio e levar ao forno durante 45 minutos, à temperatura de 180º. Retirar a folha de alumínio. Aumentar o forno para 200º e deixar ganhar cor, aproximadamente 15 minutos.

Levar ao lume um tacho com a banha, alourar as cebolas bem picadinhas. Verter o copo de vinho branco, deixar evaporar. Adicionar os tomates cortados em cubinhos, de preferência sem peles e deixar reduzir. Verter uma conha de caldo da cozedura dos feijões, ferver e deixar reduzir, para metade, os líquidos incorporados. Adicionar o feijão escorrido e o toucinho cortado em bocados.

Deixar confecionar em lume brando até que todos os ingredientes fiquem bem abraçados.

Quando a perna de borrego estiver pronta, retirar do lume, manter em local quente e misturar a sua gordura na confeção do feijão.

Numa terrina ou travessa de serviço quente, dispor o feijão banhado no molho, com a carne de borrego, trinchada em fatias, por cima. Guarnecer ou decorar agosto com gomos de laranja, ou folhinhas de hortelã, ou raminhos de alecrim.

 

Um abraço gastronómico.