Arroz de Bacalhau à “Morgado” com Bivalves

por Mário Moreira

São incontáveis as receitas que se conservam ao longo da nossa história coletiva, testadas vezes sem conta de geração em geração. Muito versátil e saboroso, o fiel amigo, faz as delícias de todos os relutantes fundamentalistas, de norte a sul de Portugal.

O bacalhau na cozinha, dá origem à criatividade e às emoções, numa permanente viagem, de texturas delicadas, genuínas, de inspiração excecional, um verdadeiro hino à nossa gastronomia.

Se há portugueses incapazes em dizerem não a um petisco de bacalhau, também é verdade que há quem o coma sempre da mesma maneira.

Confecionado com rigor, destreza, sabedoria, de palato coletivo cada vez mais apurado, em 1002 maneiras, esta última, dedicada a todos os “morgados” que emergem neste país, verdadeiros defensores de uma vassala nobreza onde se cultiva o elogio do analfabetismo político partidário. Pouco importa como se trabalha o bacalhau, o que interessa é isso mesmo, comê-lo a qualquer corte e feitio.

Com a devida “vénia” aqui fica a receita;

Coloca-se ao lume, um tacho com 1l ½ de água, 1 folha de louro, 2 colheres de sopa de azeite. Deixar ferver, adicionar 2 postas lombares de bacalhau e vai a ferver, durante uns 5 minutos. Deixar repousar por minutos. Retirar o bacalhau. Quando este arrefecer, retirar as peles, espinhas e desfiar em lascas. Reservar a água, levar de novo ao lume, adicionar as espinhas e ferver durante uns 10 minutos. Coar a água e reservar.

Levar um tacho ao lume, com 4 colheres de azeite, 2 cebolas médias picadas, 3 dentes de alho médios esmagados, 150 gr de presunto “morgado” em pequenos palitos, 1 tomate grande e maduro cortado em cubinhos, 100 gr de mexilhões e 100 gr de berbigão, ambos sem casca, 1 malagueta picada com algumas sementes… ao gosto do freguês. Deixar ferver, em lume brando, para apurar. Acrescenta-se a água reservada, deixar ferver. Adicionar 300gr de arroz, tem de ter o dobro do volume da água. Após começar a ferver, baixar para lume brando, por uns 15 minutos, adicionar 2 colheres de raminhos de salsa e o bacalhau em lascas. Retificar os temperos, cuidado, já lá mora o presunto.

Este arroz é servido, generosamente caldoso, gordo, suculento, na gula de lamber o prato . Se for necessário acrescentar água, pois então, mas tem de ser a ferver. Quando estiver a abrir, retirar do lume. Está pronto.

Os morgados gostam de comer de babete, com distanciamento social e com pagens a ornamentar a mesa clerical, devidamente amestrados, como há uns 100. Estes, se abrem a boca, são chicoteados.

Bom apetite!

Um abraço gastronómico.

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