Arroz de Cabidela ou de Pica no Chão?

por Mário Moreira

Adoro comer. Gosto da comidinha tradicional. Nestes tempos difíceis, vivemos muito virados para a clausura e os mais disparatados negacionismos, ter à mesa comida de conforto, comida de sustância, é dos mais belos momentos para disfrutar a vida.

Com esta morrinha sem fim que nos assola até aos ossos, o que mais me dá prazer, é voltar à cozinha à roda dos meus equipamentos imprescindíveis, sempre ao som de boa música, é inspirador.

O arroz de frango caseiro, seja ele de cabidela ou de pica no chão, é alimentado em liberdade, ao ar livre, com alimentos sobrantes de casa, com couves, milho e outros ingredientes biológicos. Aprendi a fazer este prato bem cedo à custa da minha mãe Conceição. O facto de se chamar de cabidela, deriva do sangue, ser utilizado na sua confeção, não se sabendo desde quando existe este belo guisado, adaptado aos nossos hábitos, no Minho é rei. Este é o verdadeiro pica no chão. É mais duro, mais saboroso, mais gorduroso, com sabor inigualável aos demais.

Sendo um homem do Norte, para o Norte e para todo o País, vamos confecionar este produto de excelência, a ficar com o arroz bem “malandrinho”, é como quem diz, ficar caldoso, a saber a vinagre e a cominhos. É claro que o arroz só vai para o tacho, com toda a gente em casa, ou já à mesa, a tirar partido de uma boa conversa. Descobri uma outra versão, com origem em Trás-os-Montes, em vez do arroz, é com batata cozida.

“Arroz de cabidela ou de Pica no Chão”

Tomar 1 galinha ou 1 galo e efetuar a limpeza de penas e penugens em água fervente. Adicionar o sangue com 5 colheres de sopa de vinho verde tinto, 3 colheres de vinagre de vinho tinto, mexer bem para não coagular. Se a ave for comprada, só terá de acrescentar o vinho. Cortar em pedaços médios. Num tacho efetuar um puxado, com 5 colheres de sopa de azeite, 2 cebolas e 4 dentes de alho, bem picadinhos. Deixar refogar sem queimar, adicionar a carne, 150 gr de presunto cortado em cubinhos, 1 folha de louro, 1 cravinho, algumas hastes de salsa, 1 malagueta pequena cortada ao meio. Refogar bem em lume vivo durante alguns minutos e depois baixar para lume brando, cobrir com água fervente, tapar o tacho e deixar confecionar até que a carne fique bem macia. Acrescentar mais água, em caso de necessidade. Retirar o cravinho. Adicionar 250gr de arroz. Uns cinco minutos antes do arroz começar a abrir, adicionar o sangue e envolver bem com um garfo, deixar ferver. Retificar os temperos. Retirar para uma terrina de serviço, polvilhar com cominhos e decorar com hastes de salsa.

Bom apetite!

Um abraço gastronómico.

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