Arroz de Sustância

por Mário Moreira

O arroz de sustância é um arroz enriquecido, tem algo que lhe dá relevo e robustez, por si só, é um composto perfeito, ou no acompanhamento de outros pratos. Sustância é um termo popular que abrange uma infinita diversidade de combinações base para molhos, temperos, ou acrescenta sabor a determinadas receitas.

Na cozinha, o processo “estufar”, corresponde a uma das diversas técnicas conhecidas e utilizadas, para realçar sabores, numa confeção (decocção) com a menor quantidade de líquido possível.

Neste processo, o que mais influencia no índice de decocção, é quando o alimento absorve ou perde água, durante a sua confeção. Por exemplo, enquanto o arroz, após a sua confeção, cresce 2 vezes mais que o cru, já que absorve água durante a confeção, no caso das carnes e dos vegetais, o rendimento é menor, devido à retração das fibras e da perda de líquidos, o seu volume fica reduzido. O que vamos fazer é um estufado com vegetais e carnes em fogo lento, para obter um caldo reduzido e concentrado.

Num tacho com 5 colheres de sopa de azeite, adicionar 1 cebola média picada, as cascas da cebola (lavadas) e 3 dentes de alho esmagados com casca. Deixar puxar até alourar em lume brando. Cortar 150 gr de presunto, 500 gr de alcatra de vaca, ambos cortados em dados e 8 costelinhas de suão. Deixar caramelizar. Adicionar 1 folha de louro partido, as folhas verdes de 1 alho francês, 2 cenouras em rodelas, 1 tomate maduro em cubos, grãos de pimenta preta, ramos de salsa a gosto. Deixar ferver. Retificar os temperos, o presunto tem sal… Baixar para lume brando e deixar estufar por 2 horas. Retiram-se as carnes, retira- se a carne às costelinhas. Côa-se o caldo por um passador de rede fina. Verte-se o líquido obtido num tacho e volta ao lume brando até ferver. Adicionar 300 gr de arroz e mexer com a colher de pau até que fique completamente absorvido no líquido, verter a água em dobro do volume do arroz, a ferver. Quando o arroz começar a ferver, retificam-se os temperos, retira-se do lume e vai a terminar no forno, previamente aquecido, por uns 20 minutos a 180º.

Este arroz de sustância pode servir para acompanhamento, ou então, com as carnes utilizadas para fazer este caldo, podemos adicionar na parte final da cozedura do arroz e assim conseguir um prato perfeito. Bem feito é na verdade um arroz de conforto que faz justiça ao seu nome.

Bom apetite!

Um abraço gastronómico.

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