por Mário Moreira
O bacalhau é o mais versátil peixe da gastronomia portuguesa. Está presente no receituário tradicional de todas as regiões do país e é usado na cozinha internacional, graças ao seu sabor único e inconfundível. Houve tempos em que o bacalhau era o peixe dos pobres, mas sempre ocupou um lugar de destaque na mesa portuguesa, como prova a tradição centenária.
O bacalhau faz de resto parte integrante da nossa história e da nossa cultura. Conseguiu a proeza de entrar na nossa linguagem, como; “teso como um bacalhau” significa que se anda sem “tosto” ou ainda, “tomá lá um bacalhau” significando um aperto de mão.
O bacalhau é um peixe magro, muito nutritivo, rico em vitaminas e sais minerais, de fácil digestão, muito saudável, com pouca gordura e pouco colesterol.
A sua conservação, seco e salgado, permite manter todas as propriedades do peixe fresco, adicionando-lhe um toque de sabor único em todos os pratos onde é figura principal. A forma de conservação e as suas multifacetadas confeções conferem a qualquer cidadão da mais recôndida origem do mundo reconhecer esta iguaria com selo planetário.
O bacalhau por ser seco e curado, altera de volume e aumenta 35% de peso, depois de demolhado. Uma das suas caracteristicas na demolha é passar o bacalhau por água antes de o demolhar para deste modo lhe retirar a concentração de sal. Deve ser colocado num recipinete com a pele virada para cima e mudar a água com frequência. O tempo necessário para demolhar é variável, consoante a sua grossura; as postas finas 24h, as médias 36h e as do lombo 42h.
Para ter a certeza que está no ponto passe por água fria e faça-lhe uma ranhura no seu interior e prove. Depois de demolhado o melhor será fazer doses e guardá-lo no congelador e estará pronto para cozinhar.
O corte num bacalhau de qualidade superior com mais de 4 kg pode render mais e cada uma das suas 15 partes; os lombos, às badanas e o rabo, podem servir para efetuar vários pratos deliciosos.
Tenho a oportunidade de elaborar dezenas de receitas, mas a dificuldade em eleger as melhores, porque sou um apaixonado pelo fiel amigo.
Porém, confecionar o bacalhau da maneira simples e saudável, são as minhas eleitas.
Bacalhau confitado bem acompanhado com tudo e todos
Em água fervente e temperada de sal, azeite e alho esmagado, coloque; 20 batatinhas novas, 1kg de couve portuguesa, 4 ovos, 4 cenouras 4 cebolas novas e 4 lombos de bacalhau. Em lume brando cozer lentamente, escorrer, empratar, adicionar alhos esmagados, regar generosamente com azeite e borrifar com vinagre. Imperdível.
Bom apetite. Um abraço gastronómico!
Foto: DR
