BACALHAU

por Mário Moreira

O melhor amigo dos portugueses durante todo o ano

Portugal consome mais de 70 mil toneladas de bacalhau seco salgado por ano. A tradição dita que na noite de consoada deve chegar à mesa cozido, acompanhado com batatas, hortaliça e ovos, regado em abundante azeite.

Houve tempo em que o bacalhau, seco salgado, após devidamente demolhado, como vulgarmente é consumido, mereceu o estatuto de fiel amigo pelo facto de constítuir um alimento saudável e ao alcance das mais modestas bolsas. O bacalhau, alimento dos pobres, foi uma excelente escapatória para os dias difíceis, um argumento poderoso a contrapor às exigências das peixeiras.

Hoje, o bacalhau passou a ser um alimento caro, mais caro que a carne. Bacalhau é o nome comum de diversas espécies de peixes classificados em vários géneros, sendo que o que chega à mesa dos portugueses se chama “Gadus Morhua” e pertence a uma das 60 espécies da mesma família…Será que há por aqui também alguma habilidade? A abundância permanente deste peixe não deve causar estranheza, sabendo-se que uma só fêmea pode conter nos seus ovários mais de 9 milhões (!) de ovos.  Em contraste com esta realidade, será sensato aceitar a imposição de quotas de pesca pelos senhores do império da UE?

Parece não restar dúvidas, foram os portugueses que descobriram o caminho marítimo para os bancos da “Terra Nova”, há cerca de 650 anos.

Os portugueses têm mais facilidade em reconhecer o aspeto do bacalhau após a secagem e a sua salga, quando apresenta uma coloração palha homógenea e a cauda cinza e uniforme. Porém, quem o vai cozinhar está mais interessado em conhecer as suas características como as postas altas e claras, que se possam desfazer na boca em lascas tenras quando devidamente confitado. O bacalhau tem uma clara diferença entre o pescado no Atlântico ou no Pacífico; enquanto que o primeiro tem postas altas e claras e se desfaz na boca, o segundo tem uma cor mais clara  e textura mais fibrosa.

“Bacalhau à Braga ou à Narcisa”

Numa frigideira, com abundante azeite, fritam-se as postas de bacalhau, devidamente, demolhadas. Descascam-se as batatas, cortam-se às rodelas, colocam-se em água para ficarem soltas e largarem o amido. Escorrem-se e fritam-se as batatas até se obter uma textura crocante. Faz-se uma generosa e colorida cebolada, com primentos,  tomate maduro, alhos picados, folha de louro, em azeite, temperada com sal e pimenta. Decora-se com raminho de salsa.

Há muitos restaurantes que servem este prato como “bacalhau recheado”, errado. Para ser verdade, deve fazer-se uma incisão e preencher, o que não é o caso.

Bom apetite.

Um abraço gastronómico.

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