COZIDO À PORTUGESA

por Mário Moreira

Na Cozinha Tradicional Portuguersa, não o podemos ignorar. É um ex-libris e um dos seus mais tipicos e conhecidos pratos, num autêntico festival de ingredientes, de aromas e sabores.

A sua origem está de certo modo envolta de alguma controvérsia. Uns defendem a origem transmontana; a influência de paises mediterrânicos; a necessidade económica, na sequência da matança do porco. Uma bela forma de complementar o orçamento familiar, inovar as refeições domingueiras e aguentar os dias frios.

Pode ser confecionado em qualquer época do ano, mas constitui uma insubestituível iguaria  pelo Carnaval.

É um prato que pela sua complexidade, é um excelente motivo para confraternizar e juntar familiares e amigos à mesa.

Só é simples para os que aldrabam a autenticidade da nossa gastronomia, e, para os “gurmetas”que em modernas interpretações estilizadas, nos cortes, nas cores, nas texturas e apresentações, desvirtuam os sabores, os aromas,  a opulência provocante e gulosa deste magnifico prato.

O Cozido à Portuguesa, é o corolário de aperfeiçoamento com séculos de história, onde as várias regiões contribuem com os seus próprios ingredientes, para o seu enriquecimento.

Em Trás-os-Montes, não pode faltar a alheira, o chouriço de sangue e a farinheira;

No Minho, junta-se a galinha gorda de pica no chão, o presunto, o salpicão e o fucinho de porco. No Minho o porco é rei;

No Alentejo, entra o grão e na substituição da galinha entra o borrego;

No Algarve, a batata doce;

Na Madeira, as fatias de pão, os cuscuz e os seus enchidos enobrecem este manjar;

Nos Açores, quem não conhece o cozido confecionado na efervescência vulcânica?

O que seria mais correto, tratando-se de um prato nacional, era a combinação de todos estes ingredientes. Tal não acontece e cada região dá a primazia ao que melhor produz e tem.

Cozinhar uma porção mais generosa, já que as sobras se prestam a várias criações deliciosas.

 

 

Ingredientes – 500 gr de nispo gelatinoso de vaca, meia galinha, 200gr de entrecosto, meio focinho com orelha de porco, um pernil, (salgados) um naco de presunto, um chouriço de sangue, um salpicão, um chouriço de carne, uma farinheira ( fumeiro de qualidade),couve-portuguesa, repolho, quatro cenouras, dois nabos, oito batatas, 100gr de feijão branco.

Confeção – As carnes salgadas são bem lavadas e levar a cozer. Fervendo, provar o sal e retificar os temperos.Observar e retirar as carnes confecionadas. Adicione os enchidos. Retirar uma parte do caldo e cozer os legumes. Num tacho à parte coza o feijão na água da cozedura. Retirar e cortar carnes e legumes. Se desejar fazer arroz, aproveite a água, vai ficar delicioso.

Empratamento – Pode fazer numa travessa com um pouco de tudo, ou então, em separado, as carnes, os enchidos, os legumes, o arroz.

Bom apetite e saudáveis partidas de Carnaval!

Um abraço gastronómico!

Fotos: DR

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