Cozinhar com Cogumelos – Refeição dos deuses

por Mário Moreira

Os cogumelos são passíveis de ser congelados, avinagrados, secos ou reduzidos a pó.

A secagem é a forma mais fácil de conservação. Devem ser cuidadosamente limpos, sem serem lavados, e colocados no forno em temperatura mínima. Quando estiverem desidratados podem ser conservados em frascos escuros. Há determinados cogumelos que depois de secos desenvolvem um aroma mais intenso.

Os cogumelos secos são postos em água quente, cortados em pequenos pedaços, devem ser coados, sem deitar a água fora. 100gr de cogumelos secos correspondem a 1 kg de cogumelos frescos. Os cogumelos secos, estaladiços, podem ser reduzidos a pó com a ajuda de um moínho. Devem ser conservados em recipiente de vidro ou metal. O pó de cogumelos faz com que as suas proteínas sejam digeridas mais facilmente e é muito versátil.

Os cogumelos podem ser também conservados em soluções avinagradas, com especiarias; louro, grãos de pimenta, canela, grãos de mostarda, estragão…em ambos os casos, devem ser primeiramente escaldados.

“Strudel de Cogumelos”

Limpar 500gr de cogumelos de Outono (boletos, cantarelos, setas, cogumelos do bosque), cortar e pedacinhos. Descascar 2 chalotas e refogar em 3 colheres de sopa de manteiga. Adicionar os cogumelos, deixar confecionar, até que a água se evapore. Adicionar 1 colher de sopa de cebolinho e 1 cenoura raspada, temperar de sal e pimenta. Deixar arrefecer.

Peneirar 100gr de farinh, formar um montinho, adicionar uma pitada de sal, 1 colher de sopa de óleo e amassar. Acrescentar lentamente 3 colheres de água morna e envolver bem á mão até ficar uma massa consistente e equilibrada. Embrulhar em película e deixar repousar durante 1 hora. Estender a massa na bancada, polvilhada com farinha. Distribuir delicadamente os cogumelos e enrolar a massa. Colocar o strudel num tabuleiro de ir ao forno untado com manteiga amolecida. Pincelar a massa com 1 ovo batido. Levar ao forno pré-aquecido durante 35 minutos até que a massa asse efique num castanho estaladiço. Efetuar um molho com 250 ml de caldo de vitela, deixar reduzir e acrescentar 250 ml de natas. Adicionar uma colher de sopa de cebolinho picado e temperar de sal e pimenta. Cortar o Strudel em fatias e colocá-lo em cima do molho. Polvilhar com pimenta rosa.

Bom apetite!

Um abraço gastronómico.

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