O BACALHAU QUER…BOM AZEITE

por Mário Moreira

O Bacalhau faz parte da gastronomia Portuguesa desde o século XIV.

Tudo começou com um povo de marinheiros que se “habituou” à  faina  quando D. Diniz firmou um tratado com Eduardo III, para a permissão da pesca no norte das Ilhas Britânicas. No inicio do século XVI, pescadores de Viana, Aveiro e Ilha Terceira, vão estabelecer-se na Terra Nova.

O “fiel amigo”foi considerado o prato de pobres que facilmente cobria as  necessidades alimentares.

Readquire enorme importância no século XIX quando finalmente começa a figurar nos livros de cozinha.

Proveniente das gélidas águas do Atlântico e Pacífico o bacalhau beneficia de condições únicas que lhe confere caracteristicas especiais onde se prepara para uma deliciosa história e que termina no gosto genuíno que se vive em cada receita.

A União Europeia já fez várias tentativas para acabar com o bacalhau seco em Portugal, uma das nossas mais identitárias e seculares tradições…São bem visíveis os estendais da seca na Gafanha da Nazaré, completamente ao abandono.

Hoje o bacalhau é um prato nacional e faz parte obrigatória do cardápio quer na tasca mais reles ao restaurante mais sofisticado. Porém, o bacalhau já não é aquele “fiel amigo” de outrora. Foi promovido à categoria de prato de “alta cozinha”, com diferentes dinâmicas e tendências de confeção, empratamento e apresentação em receitas sofisticadas, com selo planetário. As receitas mais antigas e tradicionais resistiram e mantêm o seu lugar de honra na galeria da arte de bem comer em Portugal.

Pode ser confecionado de mil e uma maneiras; as bochechas, as ovas,  as línguas, as migas gatas, a tiborna, a meia desfeita, a feijoada de samos, ou uma inesperada “chorinha”, são exemplo disso, não obstante, muitas vezes de qualidade duvidosa e de elevado preço.

Fui habituado desde criança a comer bom bacalhau. Meu tio Artur, trabalhava na Alfândega no Porto e pelas suas mãos passavam toneladas de bacalhau desde o refugo até à mais alta qualidade e uma vez por mêz chegava com a “guitarra debaixo do braço”. Era assim como meu pai Francisco descrevia a sua generosa façanha.

Em homenagem ao velho navio bacalhoeiro, recuperado, agora museu e ex-libris de Viana do Castelo.

 BACALHAU Á GIL EANES –  (VIANA DO CASTELO)

Levo ao lume em leite 4 postas do lombo bem demolhado e desligo até ficarem “encalidas”. Passo-as por água fria e numa pingadeira com cebola, salsa, alhos esmagados, azeite e batatas cozidas cortadas às rodelas grossas e vai ao forno, até que todos os seus ingredientes estejam confecionados. É servido na pingadeira. Em recipiente separado serve-se grão cozido, numa mistura de cebola, alho e salsa bem picados, generosamente regados com o azeite da assadura.

Foto: DR

 

Bom apetite! Um abraço gastronómico.

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