O PÃO É O RESULTADO DE OPERAÇÕES OPOSTAS

por Mário Moreira

O pão é o resultado de operações opostas; movimento e descanso, como o homem, trabalha e descansa… O homem trabalha a massa e esta trabalha e “descansa” na sua levedação. Como em tudo na vida, necessitamos de atividade e repouso, para crescermos.

Na preparação do pão há três importantes fases: a mistura de ingredientes da massa, a fermentação e a cozedura.

  • A Preparação da Massa, começa com a pesagem correta de todos os seus ingredientes e a sua envolvência. Para um 1kg de farinha precisamos de 5dl de água, de 15gr de sal e 30gr de fermento de padeiro/levedura. A esta básica mistura podemos adicionar; leite, que embora não sendo necessário empresta ao pão um melhor sabor, melhora o seu valor nutricional e confere qualidades de conservação. A manteiga, óleo ou banha, embora não se dissolvam na massa, conferem um papel lubrificador que torna o pão mais suave. O açúcar é determinante na ajuda à sua fermentação e ao visual de uma crosta dourada.
  • A Fermentação é uma operação química, onde se observa a sua efervescência gasosa. Quando colocada em temparatura ambiente/quente, a massa ganha um odor azedo e aumenta o seu volume, formando bolhas, resultantes do dióxido de carbono, que se liberta durante a fermentação. Estas bolhas ficam presas na massa e deste modo fazem-na ganhar volume.
  • Durante a sua Cozedura, acontecem variadíssimas e complexas alterações. As bolhas de gás, presas dentro da massa, libertam-se na forma de expansão e a massa volta a crescer. O glúten perde a elasticidade, facto que se nota, pelo tato, quando da sua preparação, e, coagula. O calor do forno, durante o seu cozimento, elimina o excesso de água e deste modo faz com que o pão crie uma crosta.

Massa de Pizza

Misturar; 400gr de farinha, 1 pacote de levedura/fermento de padeiro, 1,5 dl de água tépida, 1 pitada de sal e 1 dl de azeite. Amassar bem,  colocar dentro de 1 recipiente e tapar com um pano, até dobrar o seu volume. Estender mais uma vez a massa e deixar levedar de novo. Untar um tabuleiro e despejar a massa.

Fazer um recheio; uma lata de tomate, 2 dentes de alho,(triturar o tomate com o alho), espalhar sobre a massa, 1 embalagem de cogumelos frescos laminados, uma colher de sobremesa de oregãos, temperar de sal e pimenta e cobrir com queijo ralado.  Levar ao forno quente a uma temperatura de 220º durante 20 minutos. Pode servir com uma salada de rúcula, tomate cereja, cebola roxa e um molho de iogurte com maionese, mostarda, vinagre, azeite, sal e pimenta qb…,e, ervas frescas. Delicioso!

As pizzas podem ser feitas em conformidade com a nossa imaginação ou com os recursos que dispomos no frigorífico.

Bom apetite.

Um abraço gastronómico.

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