Tripas à moda do Porto

por Mário Moreira

Há diversas versões da história das “Tripas à moda do Porto”, prato ex-libris, fortemente enraizado na cidade portuense, considerado como um dos mais fortes cartões de vista da cidade, que o povo assume, com orgulho. A primeira, situa a sua origem nos primórdios da nacionalidade, aquando da conquista de Lisboa por D. Afonso Henriques. Na segunda versão, há relatos que afirmam ter surgido no reinado de D. João I, o Mestre de Avis, quando uma frota saída do Porto em socorro de Lisboa, cercada pelas tropas de Castela. Já para os defensores de outra versão, a primeira aparição deste prato, relaciona-se com a conquista de Ceuta, na época dos Descobrimentos Portugueses.

Apesar da disparidade histórica entre datas (séc. XII, séc. XIV ou séc. XV), a razão para o nascimento deste prato é semelhante. Em todos os caos, os portuenses abateram bovinos disponíveis e cederam as carnes mais nobres para abastecer as populações dos navios portugueses, tendo ficado para seu único sustento as vísceras dos animais. O resto foi engenho do povo aliado às suas limitações, enriqueceu com feijão e outros petiscos disponíveis. Esta iguaria foi aperfeiçoada ao longo dos tempos onde os enchidos nortenhos são dos seus ingredientes mais característicos.

As tripas são confecionadas em diversos países, sobretudo no sul da Europa, mas mais pobres do que as portuenses na sua composição.

“Tripas à moda do Porto”

Lavam-se as 1 kg de tripas de vitela com folhos e favos, esfregam-se com sal e limão. Limpa-se e lava-se 1 mão de vaca. Cozem-se em água temperada com sal. Noutro recipiente cozem-se as restantes carnes; 150 gr de chouriço de carne, 150 gr de orelheira, 150 gr de toucinho entremeado ou presunto, 150 gr de salpicão, 150 gr da cabeça de porco, ½ frango. Noutro recipiente cozem-se ½ kg de feijão manteiga, já demolhado, 2 cenouras em rodelas, 1 cebola em gomos. Num tacho com 5 colheres de azeite, estala-se uma cebola, adicionam-se todas as carnes cortadas em bocados, incluindo as tripas e os enchidos. Desfiar e reservar o frango. Deixa-se apurar por alguns minutos até que envolvam todos os ingredientes. Introduz-se o feijão. Deixar ferver, temperar de sal, pimenta moída no momento, com 1 colher de chá de cominhos e 1 folha de louro. Deixar apurar bem até que tudo esteja bem macio e harmoniosamente equilibrado. Retirar a folha de louro. Servir em terrina, para manter quente. Adicionar, em cima das tripas, generosamente o frango desfiado. Este prato é em regra acompanhado com arroz branco.

Bom apetite!

Um abraço gastronómico.

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