TRIPAS À MODA DO PORTO

por Mário Moreira

Este prato é sem dúvida o mais famoso da cidade Invicta. Teve origem em 1415 quando D. João I tentou a conquista de Ceuta e os portugueses, lhe enviaram uma frota de 70 barcas e naus, munida de todas as provisões necessárias para a expedição.

Os habitantes do Porto ficaram privados das melhores carnes, durante meses, passando a comer os miúdos e as vísceras dos animais abatidos. As carnes seriam fáceis de conservar em salmoura, mas as tripas…ou deitavam-nas fora,( o que não agradaria a todos) ou os tripeiros, tinham de as comer.

Que remédio, senão criar uma boa receita para combater e resistir à escassez de comida e à fome, e deste modo, transformar as vísceras num prato de enorme qualidade, e sabor, aperfeiçoado ao longos dos séculos.

As tripas são um ex-libris da cidade e da região. Comer tripas no Porto em qualquer dia e hora, no hotel mais sofistificado à tasca mais reles, é um hábito inraizado, que resiste ao tempo, nesta histórica e bela cidade, em moda. Já completeram 600 anos e ao longo do tempo, passaram de um prato improvisado, a uma relíquia gastronómica, com apreciadores por todo o mundo.

A sua receita pode ser enriquecida ou simplificada de acordo com a ocasião e a vontade de cada um. As tripas de vitela são as melhores pela sua qualidade gelatinosa. Porém, a sua preparação é demorada. As tripas devem ser bem lavadas em várias águas com limão. Há quem as esfregue com uma mistura de farinha de milho com cominhos de um lado e outro.

Ingredientes, preparação, confeção e apresentação para 4 pessoas

Colocar 500 gr de tripas(favos e folhos) em água a ferver com sal a mão de vaca. À parte cozer 400gr de feijão manteiga, demolhado e adicionar 100ge de toucinho entremeado,100gr de chouiço de carne, 100gr de presunto, uma orelha de porco e ½ frango. Quando estiver meio cozido adionar duas cenouras cortadas às rodelas. Retirar as carnes cozidas. Num tacho, efetuar um puxado bem forte,com 3 cebolas bem picadas, 2 tomates maduros aos cubinhos e refrescar com vinho branco. Adicionar as carnes cozidas, cortadas e desossadas. Deixar ferver e adicionar o feijão e 200gr de polpa de tomate. Acrescente uma folha de louro, um punhado de salsa ripada, uma colher de sobremesa de cominhos, uma colher de café de piri-piri. Apurar em lume brando, misturar todos os sabores e para engrossar o caldo. Retificar os tempros e servir com arroz branco – o clássico acompanhamento das tripas à moda do Porto.

Apresentação; retirar para uma terrina generosas conchas de tripas com feijão, adicionar em cima o frango esfiado, polvilhar com cominhos e decorar com uma haste de salsa.

Bom apetite! Um abraço gastronómico.

Fotos: DR

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