Cozido à Portuguesa

por Mário Moreira

Um dos mais típicos e conhecidos pratos, um ex-libris da Cozinha Tradicional Portuguesa, insubstituível nos dias mais penosos de Inverno, obrigatório pelo Carnaval, é um genuíno festival de ingredientes, aromas, cores e sabores.

A sua origem está de certo modo envolta de alguma controvérsia. Uns defendem a origem transmontana, outros a influência mediterrânica e outros pela necessidade económica, na sequência da matança do porco, uma excelente forma de inovar as refeições domingueiras.

É um prato que pela sua complexidade, é um excelente motivo para confraternizar e juntar familiares e amigos à mesa.

Só é simples para os que adulteram a autenticidade da nossa gastronomia, e, para os “gurmetas” que em modernas interpretações estilizadas, nos cortes, nas cores, nas texturas e apresentações, desvirtuam a opulência provocante e gulosa deste magnifico prato.

O Cozido à Portuguesa, é o corolário de aperfeiçoamento com séculos de história, onde as várias regiões contribuem com os seus próprios ingredientes, para o seu enriquecimento.

Em Trás-os-Montes, não pode faltar a alheira, o chouriço de sangue e a farinheira;

No Minho, junta-se a galinha gorda de pica no chão, o presunto, o salpicão e o fucinho de porco. No Minho o porco é rei;

No Alentejo, entra o grão e na substituição da galinha entra o borrego;

No Algarve, a batata doce;

Na Madeira, as fatias de pão, os cuscuz e os seus enchidos enobrecem este manjar;

Nos Açores, quem não conhece o cozido confecionado na efervescência vulcânica?

O que seria mais correto, tratando-se de um prato nacional, era a combinação de todos estes ingredientes. Tal não acontece e cada região dá a primazia ao que melhor produz e tem.

Cozinhar uma porção mais generosa, já que as sobras se prestam a várias criações deliciosas, designadamente, para os que não comem carne.

“Cozido à Portuguesa”

Numa panela com água, confecionar 500 gr de nispo gelatinoso de vaca, ½ galinha, 200gr de entrecosto, ½ cabeça com orelha de porco, 1 pernil, (salgados) 1 naco de presunto, 1 chouriço de sangue, 1 salpicão, 1 chouriço de carne, 1 farinheira. As carnes salgadas têm de ser bem lavadas, antes de as colocar a cozer. Fervendo, provar de temperos. Retirar as carnes à medida que se vão cozendo, uma vez que têm texturas diferentes. A meio da cozedura adicionar 100 gr de feijão branco.  Num tacho à parte, aproveitar a água das carnes e cozer 1 couve portuguesa, 1 couve lombardo,6 cenouras, dois nabos, oito batatas. Num tachinho à parte efetuar o arroz com a água de cozedura, ficará delicioso.

Empratamento – Pode fazer numa travessa com um pouco de tudo, ou então, em separado, as carnes, devidamente cortadas, os enchidos, os legumes, o arroz.

Bom apetite!

Um abraço gastronómico.

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