COZIDO À PORTUGUESA

por Mário Moreira

Cozido à Portuguesa – prato rùstico por excelência, tipicamente de inverno,  antigo e popular em todas as regiões…Para receber amigos e familiares num aromático e fumegante cenário de sabores e tradição

Cada região possui a sua versão de acordo com os produtos locais, umas mais ricas que outras, mesmo com diferenças na sua confeção, não deixa de ser uma iguaria apreciada por todos.  Durante muitas gerações foi considerado um prato essencial na alimentação de todos quantos viviam dos produtos da terra, agora, condicionado por regras impostas da UE. Os “caprichos” vorazes das multinacionais da industria limentar, falam mais alto… Não sendo por diversas razões (muitas vezes o porco era criado para vender) um cozido à portuguesa, um cozido “fingido” sempre satisfazia os corpos de “sustância” aos mais pobres.

Para obter um bom cozido é necessário a preferência de um tacho grande onde possam caber os diversos tipos de carnes e legumes. Assim não sendo, a água da cozedura das carnes pode ser transferida para cozer os legumes que lhes vão dar um sabor peculiar e genuino.

O cozido deve ser servido, bem quente, numa grande travessa ou terrina onde se possam ver todos os seus elementos de forma organizada num explendor fumegante de odores e de beleza estética.

O cozido é também uma exelente alteranativa e um modo racional de escolher uma ementa, muito embora se concentre num único prato – há quem não goste deste ou daquele ingrediente – tem múltiplas alternativas equilibradas e harmoniosas onde se sobrepõem os vegetais, tubérculos e leguminosas, à gordura das carnes.

É um dos meus pratos de inverno de eleição, preparar, confecionar e comer na companhia de um bom maduro tinto.

Com as sobras do cozido podem-se confecionar um sem número de pratos, desde; o “Arroz do Cozido” preparado com a água das carnes. Num tacho com uma cebola refogada, adiconar o caldo, juntar a quantidade de arroz em função do número de pessoas, deixar ferver 15 minutos em lume brando ou no forno, já está…a “sopa do Cozido” as “feijoadas”…

Cozido à Portuguesa no Minho

De véspera deixar as carnes salgadas de molho. Limpar as carnes e num tacho médio, adicionar; chispe, barriga, costelinhas, presunto, orelha, o nispo de vaca, o frango, cobrir com água, cozer, retificar o sal, retirar à medida que ficarem macias. Num tacho com as águas da carne cozer o feijão e adicionar os enchidos; salpicão, presunto, farinheira, morcela e chouriços. À parte aproveitando as águas, adicionar: batata, nabo, cenoura, couve portuguesa e lombardo. Empratar conforme descrição referida.

Bom apetite.

Um abraço gastronómico.

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